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In un pomeriggio di sole a San Fermo della Battaglia, il ristorante gastronomico Habitat si trasforma in un palcoscenico di alta cucina dove il maestro Mirko Gatti ci conduce in un viaggio sensoriale tra le meraviglie della frollatura del pesce. Questa tecnica, ancora poco conosciuta in Italia, promette di elevare il sapore e la texture del pesce, rendendo ogni piatto un’esperienza unica. Durante l’intervista, immersi nella preparazione del nuovo menù Habitat Foresta, scopriamo non solo il metodo di frollatura, ma anche la filosofia culinaria di Gatti, un mix di tradizione e innovazione.
Il processo di frollatura
La frollatura del pesce è un’arte che richiede pazienza e attenzione. Mirko ci spiega che, contrariamente a quanto si possa pensare, non si tratta solo di lasciare il pesce a riposare. “La qualità del pesce è fondamentale”, afferma con passione, mentre ci mostra i lucci e le anguille fresche pronti per essere trasformati. “Ogni specie ha le sue peculiarità e la frollatura deve essere adattata alle caratteristiche del pesce”. Le tempistiche possono variare da pochi giorni fino a un massimo di venti, ma il segreto sta nel monitorare costantemente la maturazione. È una danza delicata, dove ogni movimento conta.
Un viaggio tra i sapori
Osservando la cucina di Habitat, si percepisce l’armonia tra creatività e tecnica. Mirko presenta con orgoglio il suo piatto di punta: tartare di capriolo con salsa di tuorlo marinato e acetosella rossa. “Ogni ingrediente racconta una storia”, dice, mentre il cuoco Mattia impiatta con maestria. Questo attento equilibrio di sapori è ciò che rende l’esperienza gastronomica di Habitat così irresistibile. La tartare è vibrante, con il tuorlo che aggiunge una cremosità inaspettata, perfettamente bilanciata dall’acetosella.
I segreti dello chef
Durante l’intervista, Mirko svela anche un curioso aneddoto: “Il sushi giapponese, in origine, veniva preparato con pesce frollato. Solo successivamente si è passati all’uso del pesce fresco”. Una rivelazione che cambia la percezione di un piatto così iconico. La frollatura, dunque, non è solo un metodo di conservazione, ma un modo per esaltare il sapore, rendendo ogni boccone un’esperienza sensoriale. “Il pesce frollato ha una consistenza unica, non perde liquidi durante la cottura e il suo sapore si intensifica”, aggiunge, mentre ci mostra i pesci in fase di essiccazione.
Impiattamenti da sogno
La passione di Mirko per la presentazione è palpabile. Ogni piatto è un’opera d’arte. “L’aspetto visivo è fondamentale”, afferma, mentre osserviamo il Mushroom flower, un gambo di cardoncello trasformato in un delicato fiore, servito con un brodo concentrato di funghi. “Voglio che i miei clienti non solo mangino, ma vivano un’esperienza completa”. E quando assaggio il brodo, il sapore umami esplode in bocca, un colpo di fulmine che mi lascia senza parole.
Un futuro luminoso
Concludendo l’intervista, non posso fare a meno di chiedere a Mirko quali siano le sue aspirazioni future. “Voglio continuare a esplorare e innovare, portare la frollatura del pesce a nuovi livelli e far scoprire ai miei clienti sapori che non hanno mai provato”. La sua determinazione è contagiosa, e mentre lascio il ristorante, so che tornerò presto per assaporare il suo nuovo menù. La pernice KFC-style, che ha menzionato, è già nella mia lista dei desideri gastronomici.
La cucina di Mirko Gatti è un esempio perfetto di come passione, tecnica e creatività possano unirsi per creare esperienze culinarie indimenticabili. Un viaggio nel mondo della frollatura, dove ogni piatto racconta la sua storia, e ogni morso invita a scoprire un universo di sapori.